舌尖上的谷雨

时间:2023-04-21 05:52:53       来源:光明网-《光明日报》

【知味斋】


(资料图片仅供参考)

作者:周游

孔子说:“不时不食。”(《论语·乡党》)意思是说,饮食要应时令,到什么季节就吃什么季节生长的东西。到了谷雨时节,白天的时长越来越长,无论南北,气温都在快速升高。江南已经进入雨季,北方的雨水也在增多,空气逐渐潮湿,气压也开始走低。那么,我们谷雨应当吃些什么呢?

采茶喜归图 董寿平、黄胄

春雨江南 杨明义

“羽觞行绿蚁,石鼎煮香椿。”(黄衷《岱麓再和见酬率尔赓答五首》)谷雨有采香椿的习俗。谷雨前后正是香椿上市的时节。香椿是香椿树的嫩芽,被称为“树上蔬菜”。有据可考的吃香椿芽的习俗始于宋代。据北宋苏颂《本草图经》记载:“椿木实而叶香,可啖。”其实,香椿最初只是充饥的野菜,后来人们发现它好种又好吃,于是开始广泛种植。戏曲作家兼养生学家高濂在《遵生八笺》卷十二中详细记录了香椿芽的吃法,如“香椿芽采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋、爊豆腐、素菜,无一不可”。而到了清代,在文学家兼美食家袁枚的笔下,香椿芽已然“到处有之,嗜者尤众”。(《随园食单》)美好的食材,就连烹食也是那么简单。明代朱橚说:“采嫩芽炸熟,水浸淘净,油盐调食。”(《救荒本草》)清代薛宝辰则说:“香椿以开水焯过,用香油、盐拌食之甚佳。与豆腐同拌,亦佳,清香而馥。”(《素食说略》)而香椿煎蛋、香椿炒腊肉、香椿头花生米等精巧搭配,更是让这一简单时蔬成为千家万户餐桌上的常客。有人还将香椿制作成调味料。据清代医学家顾仲《养小录》记载:“香椿切细,烈日晒干,磨粉,煎腐入一撮。不见椿而香。”

“黄鹂啄紫椹,五月鸣桑枝。”(李白《白田马上闻莺》)谷雨有摘桑葚的习俗。紫椹即桑葚。北京有句俗语:“樱桃桑葚,货卖当时。”说明桑葚和樱桃一样,新鲜时间很短,需要及时食用。

一树樱桃带雨红 张大千

“马兰踸踔生,及时当先刈。”(孙元衡《与诸昆季言怀》其二)谷雨有拌马兰的习俗。马兰,《救荒本草》称马兰头,《本草拾遗》称紫菊,《摘元方》称竹节草、《医林纂要》称马兰菊,《颂问本草》称蟛蜞菊,《草木便方》称鱼鳅串、《本草正义》称红梗菜,上海人称螃蜞头草,浙江人称马兰青,闽南人称毛蜞菜,云南人称灯盏细辛,有些地方还叫马栏菜、毛蜡菜、鸡儿肠、蓑衣莲、路边菊和阶前菊等,是为“青蔬三头”(马兰头、香椿头、枸杞头)之一。

“寻苗枸杞香,曳杖桄榔瘦。”(邓玉宾子《【双调】雁儿落过得胜令·闲适》)。谷雨还有炒枸杞的习俗。明徐光启《农政全书》说:“枸杞头,生高丘,实为药饵出甘州,二载淮南实不收,采春采夏还采秋,饥人饱食为珍齑。救饥,村人呼为甜菜头。”《红楼梦》里薛宝钗喜吃“油盐炒枸杞芽”。枸杞入药始见于汉代《神农本草经》。李时珍将枸杞列为本经上品专述:“春采叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。”(《本草纲目》)初春的枸杞嫩茎叶,味苦性寒,可凉拌,煲汤,做馅,炒肉。

萍鱼图 唐云

煮茶图 谢稚柳

插秧 傅抱石

“春山谷雨前,并手摘芳烟。”(齐己《谢中上人寄茶》)谷雨有吃新茶的习俗。清明时节采制的明前茶和谷雨时节采制的雨前茶,都是一年之中茶之精品。雨前茶色泽翠绿,叶质柔软。谷雨品新茶,传统悠久,相沿成习。唐代诗人陆希声有诗为证:“二月山家谷雨天,半坡芳茗露华鲜。春醒酒病兼消渴,惜取新芽旋摘煎。”(《阳羡杂咏十九首·茗坡》)湖南不少地方有喝谷雨擂茶的习俗。谷雨这天,人们早早上山采来新鲜的茶叶,用大米、花生、芝麻、生姜等擂制成擂茶,甜润在口,余味无穷。喝擂茶,讲究与亲朋好友、街坊四邻一起喝,大家边喝边聊,既享了口福,又感受了人间的温情。

《光明日报》( 2023年04月21日 16版)

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